In september werden minstens 250 mensen, onder wie 10 volwassenen, ziek door een Salmonella-besmetting nadat ze spaghetti carbonara uit een schoolkantine in Praag hadden gegeten. Meer dan 40 mensen moesten in het ziekenhuis worden opgenomen. De gezondheidsdienst van Praag stelde twee factoren vast die aan de uitbraak ten grondslag lagen: eieren die na de houdbaarheidsdatum waren gebruikt en het vermoedelijk niet correct volgen van de bereidingsprocedures.
Geen van beide factoren is op zichzelf ongebruikelijk. Ingrediënten die bijna over de datum zijn of waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken, komen in veel keukens en productielocaties voor. Onder tijdsdruk worden bereidingsstappen soms ingekort. Een incident wordt ernstig wanneer beide situaties zich tegelijkertijd voordoen en de tweede controle het risico van de eerste niet langer opvangt.
Voedselveiligheidssystemen zijn juist daarom opgebouwd uit meerdere controlelagen. Elke controle houdt rekening met de mogelijkheid dat de voorgaande controle soms tekortschiet. Wanneer een controlelaag ongemerkt verzwakt, lijkt het systeem op papier nog steeds volledig, totdat twee tekortkomingen samenkomen.
Wat staat effectieve controles in de weg?
- Binnenkomende goederen worden geaccepteerd zonder consequente controles op houdbaarheidsdatum en conditie.
- Kritieke stappen, zoals het bereiden van voedsel, worden als routine beschouwd in plaats van als beheersmaatregelen.
- Procedures zijn correct vastgelegd, maar worden onder tijdsdruk niet gevolgd.
- Medewerkers begrijpen niet waarom een specifieke stap nodig is en welk risico deze moet voorkomen.
- Verificatie beperkt zich tot registraties, zonder te observeren hoe het werk daadwerkelijk wordt uitgevoerd.
Een controle die alleen op papier bestaat, beschermt niemand. Ook op drukke dagen moet deze effectief blijven.
Inzichten vanuit het perspectief van audits
Vanuit auditperspectief wordt de betrouwbaarheid van verschillende controlelagen beoordeeld aan de hand van:
- De manier waarop binnenkomende grondstoffen worden gecontroleerd op houdbaarheidsdatum, conditie en geschiktheid.
- De identificatie en validatie van kritische beheerspunten, zoals het bereidingsproces.
- Bewijs dat procedures in de praktijk worden gevolgd en niet alleen zijn vastgelegd.
- Het begrip van medewerkers van het doel achter kritieke stappen.
- Verificatieactiviteiten waarbij de daadwerkelijke werkwijze wordt geobserveerd, en niet alleen de registraties worden gecontroleerd.
De missie van Certima
Als onafhankelijke certificatie-instelling beoordeelt Certima de naleving van internationale normen en maatregelen op het gebied van voedselveiligheid. Certificering stelt bedrijven in staat aan te tonen dat zij voldoen aan wettelijke eisen en klantvereisten op het gebied van voedselveiligheid en kwaliteit, door middel van een grondige beoordeling van de naleving.
Hoewel Certima geen operationeel advies verstrekt, vormen audits een waardevol instrument voor bedrijven om de transparantie en het vertrouwen in de levering van veilige voedingsmiddelen te versterken. Tegelijkertijd bieden ze inzicht in de manier waarop bedrijven hun voedselveiligheidsstrategieën en de integriteit van hun toeleveringsketen beoordelen.